มะพร้าวกับทะเล

14.05.12

by Sirin  P Wongpanit

แม้หน้าฝนจะค่อยๆ คืบคลานมาพร้อมกับช่วงเวลาเปิดภาคเรียนของเด็กๆ แต่ในฤดูร้อนที่ผ่านมา ทะเลยังคงเป็นสถานที่ท่องเที่ยวติดอันดับที่พ่อแม่พักพาเด็กๆ ไปเที่ยวและเรียนรู้จากธรรมชาติเสมอ ชายฝั่งทะเลภาคใต้ฝั่งตะวันออกของไทย เป็นแนวชายทะเลที่ยาวที่สุดติดอันดับโลก เพราะภาคใต้ของไทยที่เป็นภูมิประเทศแคบยาว ถูกขนาบด้วยเทือกเขาหินแกรนิตด้านตะวันตก หินแกรนิตนี้เองที่เมื่อสลายแล้วจึงกลายเป็นหาดทรายขาวละเอียดอันขึ้นชื่อของพื้นที่จังหวัดภาคนี้

ผู้ที่ชอบขนมหวานทั้งหลาย ก็เห็นว่าขนมหวานของไทยขึ้นชื่อมากขึ้นเมื่อออกจากเขตกรุงเทพฯ ไปยังจังหวัดต่างๆ ภาคใต้ สมุทรสงครามขึ้นชื่อเรื่องน้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลสด ที่นำมาทำขนมและอาหารอร่อยนัก พอเรื่อยไปยังเมืองเพชรบุรี เมืองที่มีทั้งน้ำตาลมะพร้าวและน้ำตาลโตนด (น้ำตาลจากลูกตาล) ขึ้นชื่อ ก็จะสังเกตเห็นว่าอาหาร ขนมไทยๆ ทั้งหลาย ก็ยิ่งอร่อยไปใหญ่ ร้านขนมหวานเมืองเพชรบุรี ล้วนชึ้นชื่อเรื่องทองหยิบ ทองหยอด ขนมชั้น และแน่นอนขนมหม้อแกงที่ใครๆ ก็ต้องซื้อมาฝากคนที่บ้าน แต่เรื่อยลงใต้ไป เมืองหัวหินก็มีขนมหวานเจ้าเด็ดอยู่มาก และในอำเภอบางสะพาน จังหวัดประจวบคีรีขันธ์ มะพร้าว นอกจากจะเป็นพืชเศรษฐกิจของอำเภอนี้แล้ว คนที่นี่ยังรู้จักเลือกเฉพาะมะพร้าวชายทะเลมาทำขนม เพราะว่ากันว่ามะพร้าวที่ปลูกในที่ดินร่วนปนทราย เพราะว่าหวานมันกว่ามะพร้าวที่อยู่ลึกเข้ามาในพื้นที่ชายฝั่งนั่นเอง

แต่เคยมีใครสงสัยหรือไม่ว่ามะพร้าวแต่ละต้นนั้น ให้ลูกที่แตกต่างอย่างไร

ไปทะเลแน่นอนต้องมีมะพร้าวอ่อนแช่เย็น หอมชื่นใจ เป็นเครื่องดื่มประกอบ อันนี้ไม่ยาก ก็เพราะเป็นมะพร้าวอ่อน พันธุ์น้ำหอม เสิร์ฟขณะเปลือกยังเป็นสีเขียวอ่อนสวย เนื้อนุ่มนวลเมื่อสัมผัส อร่อยที่สุดเมื่อรับประทานคู่กับน้ำหวานหอมจากธรรมชาติ

ส่วนมะพร้าวที่นำมาทำน้ำกะทิ หลายคนอาจสับสนว่าคือมะพร้าวกะทิ แต่จริงๆ ไม่ใช่ เพราะมะพร้าวที่นำมาคั้นกะทินั้น เขาเรียกว่ามะพร้าวห้าว หรือมะพร้าวแก่ที่เนื้อหนาๆ แข็งๆ เฉาะออกมาจะไม่สามารถใช้ช้อนขูดออกมาได้ จึงเป็นที่มาของกระต่ายขูดมะพร้าว มะพร้าวห้าวนี้เองที่มีบทบาทสำคัญในครัวหวานคาวของไทย แม่บ้านนำมะพร้าวห้าวมาคั้นกะทิ แยกหัวกะทิและหางกะทิออกจากกัน แบ่งไปทำอาหารได้มากมาย

แกงเนื้อ เขาเคี่ยวเนื้อวัวกับหางกะทิก่อนให้เปื่อย ก่อนนำหัวกะทิลงไปผัดกับน้ำพริกแกงให้หอมฟุ้งไปทั่วบ้าน ถึงจะลงมือแกงได้

ข้าวเหนียวมูลของดี จะใช้หัวกะทิล้วน ให้ข้าวเหนียวเขี้ยวงูมันวาว รสหวานหอม ในเวลาที่มะพร้าวราคาสูง ก็ระวังเรื่องข้าวเหนียวมูลมันวาวเพราะน้ำมันพืชหรือน้ำมันหมูนะจะบอกให้

หัวกะทิใช้ทำขนมครก หอมมัน กินอุ่นๆ ตอนเช้ากับกาแฟ มักอร่อยจนหยุดไม่ได้

ส่วนที่เห็นตามหน้าขนมไทย เช่น ขนมเปียกปูน ขนมตาล ขนมกล้วย สอดไส้ ขนมต้ม ฯลฯ ก็คือมะพร้าวทึนทึกขูด มะพร้าวทึนทึกก็คือมะพร้าวกลางอ่อนกลางแก่ ค่อนไปทางแก่ เปลือกนอกยังมีสีเขียวปนเหลือง และเปลือกยังไม่แห้งสนิท กะลายังมีสีขาวออกน้ำตาลอ่อน เนื้อหนาแต่ยังมีความอ่อนปนอยู่ เนื้อจะหนานุ่ม หวานมัน เหมาะแก่การโรยหน้าขนม มะพร้าวทึนทึกที่จะนำมาใช้นึ่งขนมนั้นจะต้องนำไปนึ่งก่อนประมาณ 10 นาที เพื่อป้องกันไม่ให้มะพร้าวบูดเสียง่าย

ส่วนหากใครชอบทานขนมหวานน้ำแข็งใส เห็นทีจะไม่พลาดทานมะพร้าวกะทิ ที่เนื้อหนาฟู รสชาติจืดมัน ที่มักปรากฏตัวเป็นชิ้นย่อมๆ ในทับทิมกรอบ หรือขนมน้ำแข็งใสอื่นๆ มะพร้าวกะทินี้เป็นมะพร้าวพิเศษคือ เป็นลูกที่เกิดเป็นเนื้อหนาแบบที่เรียกว่า “กะทิ” เอง ในมะพร้าวหนึ่งทะลาย มักเกิดเป็นมะพร้าวกะทิซักหนึ่งลูก มะพร้าวกะทิยังสามารถแบ่งออกเป็นสองแบบก็คือ แบบน้ำใส คือน้ำข้างในจะใส เนื้อของมะพร้าวกะทิเช่นนี้มักหวานกว่าประเภทน้ำข้น ที่น้ำข้างในข้นเหนียวเหมือนน้ำเชื่อม แต่เนื้อมักจะจืดมันกว่า

ก็เพราะมะพร้าวกะทิหายากกว่า ก็เลยขายได้ราคากว่า แต่คนชอบกินมักสามารถจ่ายได้แบบไม่เสียดาย ก็ของเขาดี กินได้ง่ายๆ ก็คือเฉาะ โรยน้ำตาลและนำไปใส่ในตู้เย็น หรือหากอยากกินคาราเมล ก็นำน้ำตาลปึกผสมน้ำนิดหน่อยเคี่ยวให้เหนียวเป็นสีน้ำตาลอำพันแล้วโรยหน้ามะพร้าวกะทิแช่เย็น อร่อยง่ายๆ แบบธรรมชาติของบ้านเรา